自家製天然酵母というと、ハード系のイメージが強くありませんか?
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ハード系しか焼けない!!!
と思っていました。
自家製天然酵母でソフトな、しかもバターや卵、砂糖がたっぷり入ったパンなんて無理でしょ!
って。
でもね。
実は、自家製天然酵母でもふわふわなパンは焼けるんですよ。
今回は、自家製天然酵母でふわふわなパンを焼く方法についてお伝えします。
目次
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自家製天然酵母は、フルーツなどに付着しているパンの発酵に有効な酵母やその他の菌を一緒に培養して作ります。
イーストはパンの発酵に有効な「サッカロマイセス属」の菌を単一培養したもので、実は、自家製天然酵母とイーストは元は同じものなんですね。
日本の菓子パンは生イーストを使用して作られています。
生イーストは糖分、油脂などが多く入ってもしっかり膨らむようにできているので、菓子パン類を作るのを得意としています。
ですが、自家製天然酵母やインスタントドライイーストは、糖分がたくさん入った生地では、糖分を分解できず、糖分が発酵を阻害することになってしまいます。
そこで、インスタントドライイーストを販売しているル・サッフル社は、リッチな配合(砂糖や油脂がたくさん入っている)でも発酵がうまくいくようなインスタントドライイースト(通称:金サフ)を開発したのです。
それでは、自家製天然酵母ではふわふわのパンは焼けないのでしょうか?
自家製天然酵母はイーストで作るパンより、どうしても発酵力が落ちてしまいます。
先ほどもお伝えした通り、イーストはパンを発酵させる菌を捕まえて単一培養しているので、パンをふっくら膨らませる力があります。
自家製天然酵母は、自然界のパンに適した酵母菌以外の菌も一緒に培養していますので、酵母菌以外の菌も、増殖しているのです。
でもこの、酵母菌以外の菌というのが、自家製天然酵母特有の旨味や美味しさになっているんですけどね。
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そう考えてしまいますが、いいえ、そんなことはありません。
ふわふわなパンも上手に焼くことができます。
ただ、イーストで作る時のように、砂糖や卵、バターなどをたくさん入れると、発酵を阻害してしまって膨らまない、または、膨らんでも目が詰まったものになってしまいます。
私自身は、自家製天然酵母で目の詰まった感じのリッチな配合のパンはそのパンの特徴として捉えてしまっています。
ですから、目が詰まったから失敗とは思ったことはありません。
次に、自家製天然酵母でふわふわなパンを焼く方法を紹介します。
ふっくらしたパンを焼く、ということは、砂糖や油脂がたくさん入ります。
もちろん、砂糖や油脂を控えめにしても作ることはできますが、どちらかというと砂糖や油脂は多めのレシピですよね。
バターロールを考えてもらえばわかるのですが、バター、卵、砂糖がたっぷり入ります。
カロリー、高いですよね・・・
砂糖は通常、酵母のエサとなります。
ですが、多すぎると逆に発酵を阻害してしまうという、ちょっと厄介なものです。
自家製天然酵母でふわふわのパンを焼く方法はないのでしょうか?
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自家製天然酵母でふわふわパンを焼くためには、自家製天然酵母エキスを強く作る必要があります。
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イーストに近いと言っても、イースト全く同じようにはできないのでご了承くださいね。
自家製天然酵母パン作りで、一番キモとなるのはエキス作りです。
酵母エキスを強く作ることでふわふわなパンになります。
自家製天然酵母エキスを強く作る方法は
- しっかりと酸素を送ってあげる
- オリがたまるまで管理をする
この2点につきます。
この2点さえ注意すれば強い酵母が出来上がります。
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自家製天然酵母でパンを作るのだから、国産小麦よね〜。
私もそう考える一人です(笑)
ですが、国産小麦は外国産に比べるとグルテンを作るのに必要な「タンパク量」が少ないのが特徴。
このタンパク量が少なければ、グルテンの形成にも影響を与えてしまいます。
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もしも小麦粉にそれほど執着がないようでしたら、外国産の小麦を使用してください。
特に、アメリカとカナダの小麦粉はタンパク量が多いのが特徴。
これらの国で栽培されている強力粉を使ってみるといいですよ。
自家製天然酵母ではふっくらしたパンが焼けない、という都市伝説的なお話がありますが、ここまでで自家製天然酵母でもふっくらしたパンが焼けるということをご理解いただけたと思います。
少しの工夫で、ふっくらしたパンが焼けるようになります。
あなたもぜひ、ふっくら美味しい自家製天然酵母パンを焼いてくださいね。
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現在では取り扱いが無く流通量の少ない一足です。
アッパーは植物鞣されたバッファローレザーを使用。アウトソールはラバーソール、コルクインソールが自重で足形になり、柔らかい履き心地を楽しんで頂けます。
発送は【ゆうパック】お住まいの地域に関わらず送料は1律500円です。ご希望のお受け取り日時がございましたら、申し付け下さい。
火曜日・木曜日は基本的に発送しておりません。予めご了承下さい。
ゆうパック以外での発送をご希望の場合は、送料着払いで落札者さま負担とさせて頂きます。
・表記サイズ:37 (レディースの木型で造られたレディースサイズ表記です。)
・適応サイズ:約 23.5-24cm (メーカー公表値)
・インソール寸法:約 24.5cm
・アウトソール寸法 全長:約 27.5cm 足幅:約 10.5cm ヒール高さ:約 2cm
・生産国:GERMANY
・マテリアル アッパー:バッファローレザー、カーフレザー ソール:ラバーソール
・カラー:ブラウン
・付属品:なし (箱など付属品はありません。)
・コンディション:
試し履きのみの未使用品です。
保管や試着の際に付いた薄い汚れやスレ、試着しわがある場合がございます。
完品をお求めの方、神経質な方はお控え下さい。
・商品説明・写真をご参考頂き、ノークレーム・ノーリターンでお願いします。
・目視で確認出来ない劣化に関しましては責任を負いかねます。予めご了承下さい。
・神経質な方は入札をご控えください。
・質問等ございましたらお気軽にご連絡ください。
・落札後のキャンセルは一切お断りしております。
・発送方法はゆうパックです。火曜日・木曜日は発送しておりません。ご要望がございましたらお気軽に申し付け下さい。できる限り対応致します。